Weiß wie der Joghurt. Bunt wie die Vielfalt.

von Jasmin Wieland (07. August 2019)


Libanon. lbn. Weiß. Wie der Schnee auf den Gipfeln der Gebirgskette im Norden Palästinas, die eben jenen Namen Libanon trägt. Oder weiß wie Labneh, ein Joghurt aus Ziegen-, Schafs- und Kuhmilch, der zu den wichtigsten Zutaten der libanesischen Küche zählt. Der Libanon, ein Land, das heutzutage wohl am meisten Aufmerksamkeit dadurch erlangt, dass es direktes Nachbarland zum vom Krieg heimgesuchten Syrien ist und folglich in Proportion zu seiner Bevölkerungszahl weltweit am meisten Flüchtlinge beherbergt.

Gleichzeitig befindet es sich, knapp 30 Jahre nach Ende des Bürgerkrieges, wirtschaftlich sowie politisch immer noch in instabiler Lage. Wohin also? Auch Richtung Europa? Liza und Ziad Asseily haben diesen Schritt noch zu Zeiten des Bürgerkrieges gewagt – Liza zum Studium nach Lausanne, Ziad nach Paris. Heute sind sie stolze Besitzer der libanesischen Restaurants Liza in Paris und Beirut. In Libanon. Das Kochbuch. Mezze. Manakish und Taboulé geben sie nun Einblick in ihre Küche, die mit traditionellen und modernen Gerichten den Libanon familiär und heimelig und zugleich sehr fein und elegant schmecken lässt.

Gleich zu Beginn ein kleines Statement: Die wichtigsten Zutaten der libanesischen Küche sind Bulgur, Halloumi und Tahin, Begriffe, die wohl mittlerweile jedem bekannt sind. Doch wie steht es mit Rosen- oder Orangenblütenwasser oder Freekeh und Za’atar? Wir lernen: Freekeh ist "[u]nreif geernteter Hartweizen" und Za’atar eine "[t]raditionelle Gewürzmischung der nahöstlichen Küche" mit den Zutaten Thymian, Sumach und Sesamsamen. Wir lesen die Begriffe noch einmal: Freekeh, Za’atar. Das klingt unbekannt, vielleicht ein bisschen fremd, doch gleichzeitig auch nach Weite, wie die beim Anblick des Meeres, wenn man salzige Luft einatmet. Dieser Stimmung haben Liza und Ziad im Kochbuch ein eigenes Kapitel gewidmet – "Sonntag am Meer", wo sie uns überwiegend leichte Fischgerichte präsentieren, die mal mit Zitrusfrüchten, Spinat oder Mangold oder Kichererbsenpüree zubereitet sind. Dieses Kapitel wird ergänzt durch die Kapitel "Frühstück und Brunch", "Mittagessen mit Freundinnen", "Aperitif", "Abendessen mit Freunden", "Familie und Fest" und "Am späten Abend… Streetfood" sowie mit einigen Grundrezepten. So werden wir ganz pragmatisch durch den libanesischen Tag geführt und stellen fest: Keines der Gerichte ist als Sattmacher gedacht und steht somit nie alleine auf dem Tisch.

Der so typisch libanesisch gedeckte Tisch mit seinen vielen kleinen Appetithappen, die erst in der Ergänzung vollkommen werden, steht gleichzeitig auch für das kulturelle Gemeinschaftsgefühl und die Einzigartigkeit des Landes, in dem gut 18 Glaubensgemeinschaften miteinander zusammenleben. Diese Info, und viele weitere, rund um Orte wie der Markt Souk el Tayeb in Beirut, besonders wichtige Gerichte wie Kibbeh oder eben Traditionen wie Mezze oder die typische Ergänzung einer jeden Speise mit Tomaten, Oliven, Brot und Labeh werden uns auf den im Kochbuch immer wieder eingeschobenen Infoseiten vorgestellt und ans Herz gelegt. Ein Zusatz, der wesentlich dazu beiträgt, dass man nicht nur Gerichte kocht, sondern gleichzeitig auch noch ein wenig in die Kultur eintaucht, auch wenn es hiervon gerne noch ein bisschen mehr hätte sein dürfen. So versteht man jedoch auch die Titelergänzung des Kochbuches "Mezze, Manakish und Taboulé". Mezze ergibt definitiv Sinn, sind es doch überwiegend die kleinen Gerichte und weniger volle Hauptspeisen, die uns im Kochbuch präsentiert werden. Zu Manakish und Taboulé finden wir zwar Infos und Rezepte, hier scheint die Entscheidung hin zum Titel aber eher eine stilistische gewesen zu sein und hätte genauso gut auf Hommos und Kibbeh fallen können.

Was auf der Infoseite zu Tomaten, Oliven, Brot und Labeh steht, die Basiszutaten der libanesischen Küche sind gesund, trifft absolut auf die Mehrheit der Gerichte des Kochbuches zu. Sicher gibt es Ausnahmen wie Bezre, frittierte Fischbällchen mit Sumach, oder Kafta, Grillspieße mit Lammhack – die meisten Gerichte sind aber gesunde, abwechslungsreiche und ausgewogene Kost von Salaten und Suppen über Fisch- und Fleischgerichte bis hin zu Teigtaschen und viel Gemüse und natürlich auch ein bisschen Süßem wie Safran-Grießkuchen mit kandiertem Kürbis oder Milchflan mit Orange.

Auch grafisch ist das Kochbuch ein Hingucker: Sehr stilvoll gestaltet, mit fliesenartigen Fragmenten und Mustern, die die Seiten zieren. Darüber hinaus die dunkelgrüne Farbe der Kapitelseiten, die mit einem warmen, goldenen Schriftton ergänzt sind. Hinzu kommen die überaus ansprechenden Fotos der Gerichte sowie die Gerichte selbst, die stets mit dem libanesischen und deutschen Namen betitelt sind. All das macht Libanon. Das Kochbuch. Mezze. Manakish und Taboulé nicht nur zu einem Gaumen- sondern auch zu einem Augenschmaus.

Und so heißt es dann: Kann ich das Kochbuch mal ausleihen? Ja, klar! Aber was hältst du denn davon, wenn wir einfach zusammen kochen? Schöne Idee und natürlich ganz im Sinne des libanesischen Lebensgefühls. Guten Appetit und صحتین !

 

Liza & Ziad Asseily
Libanon. Das Kochbuch. Mezze. Manakish und Taboulé
DK Verlag 2019
224 Seiten
24,95 Euro