Japanische Kochkunst: Sinnlichkeit mit viel Geschmack

Von Jasmin Wieland (20. Oktober 2020)


Asiatisch kochen heißt Reis, Sojasauce, Sushi, Wasabi etc. Aber was heißt eigentlich „Japanisch kochen“? Autorin Kaoru Iriyama ist in Tokio geboren und aufgewachsen und durfte beim „Großmeister der japanischen Küche“, Hirohisa Koyama, die Kunst des Kochens erlernen. Wer wüsste also besser als sie, was hinter dem Geheimnis dieser Kochkunst steckt. In Kochen wie in Japan gibt sie Einblick in Kochtöpfe, Wok und Co. und erklärt, worauf es dabei ankommt.

Gleich zu Beginn stellt Iriyama fest, dass die Zahl fünf in der japanischen Küche eine wichtige Rolle spielt: Nicht nur fünf Farben sollten den Teller schmücken, auch fünf Zubereitungsarten und Geschmacksrichtungen sollte das Gericht aufweisen, sowie fünf Sinne ansprechen. Dieses Zusammenspiel wurde sogar 2013 als UNESCO Weltkulturerbe ausgezeichnet. Die Zahl fünf zieht sich zunächst weiter durchs Kochbuch: Eine „Japan Bucket-List“ mit fünf To-Dos, fünf Verhaltensregeln zu Restaurants und Bars im „Länderquickie“ und die fünf Hauptzutaten der japanischen Küche, die wären: Reis, Meeresalgen, Sojasauce, Miso, Ingwer. Was noch? Vielleicht Matcha. Gleich zu Beginn wird bei der Japan Bucket-List aufgeführt: „Rituale der Teezeremonie: seelenruhig Matcha trinken“. Im Kochbuch selbst wird zwar kein Matcha-Tee getrunken, dafür als Zutat in Gerichten gegessen – vor allem in Desserts. Die Matcha-Tarte mit weißer Schokolade etwa gibt sich bewusst verführerisch, die Matcha-Sablé-Cookies dafür praktisch und lecker für einen perfekten Snack für Zwischendurch. Besonders die grüne Farbe ist optisch ein Hingucker!

Neben den Matcha-Desserts finden wir beispielsweise Mochi, was wie Pralinen aussieht. Doch was bezeichnet „Mochi“ genau? Hierzu gibt Iriyama leider keine Erklärung. Da muss Wikipedia nachhelfen: „japanische Reiskuchen aus Klebreis“. Aha! Erklärungen sind insgesamt im Kochbuch etwas Mangelware. Trifft man auf eine Erklärung, so scheint das mehr ein Zufallstreffer zu sein, als dass ein durchgängiges Konzept erkennbar wäre – ausgenommen den Seiten mit landeskundlicher Information sowie dem Feld „Tipps“. Hier erfahren wir beispielsweise, das Hiyayakko „ein typisches Sommergericht [ist], für das man den Tofu gut gekühlt serviert“. In den Rezepten selbst, werden manche Zutaten wie Anko oder Shichimi togarashi erläutert, andere wie Taro oder Konnyaku bleiben in der Schwebe. Hin und wieder findet sich zwar der Zusatz, dass die Zutat im Asienladen gekauft werden kann, doch genauere Hinweise darauf, ob es sich um Obst, Gemüse oder gar ein Gewürz handelt, fehlen meist.

In Japan kommt ein Gericht selten allein, was wir auch auf der Seite „Tischkultur auf Japanisch“ erfahren. Es ist für die Kultur üblich, nicht in Vor- und Hauptspeise zu unterscheiden, sondern alles gemeinsam zu servieren. So zieren ein Gedeck Suppe, Salat, Fisch, Reis und Sauce gleichzeitig. Das Credo lautet (entgegen der gewohnten mitteleuropäischen Küche): Weniger ist manchmal mehr. Die Portionen der einzelnen Gerichte sind klein gehalten, die Vielfalt macht Kunst und Geschmack aus. Doch kann man wirklich alles kombinieren? Für Neulinge in der japanischen Küche wäre es an dieser Stelle schön gewesen, ein paar Varianten für Gericht-Ensembles empfohlen zu bekommen. So muss man sich ganz auf seinen eigenen Geschmackssinn verlassen, was natürlich auch ein spannendes Experiment sein kann.

Auch wenn in Japan alles auf einmal serviert wird, unterscheiden sich die Gerichte in ihrer Art und den Zutaten, weshalb die Aufteilung des Buches in Kapitel gerechtfertigt ist – Suppen und Nudeln, Reisgerichte, Hauptspeisen, Beilagen und Salate, Hotpot und Streetfood, Süßes. Vegetarier und Veganer haben es bei Suppen, Hauptgerichten sowie Hotpot und Streetfood leider schwer, etwas Passendes zu finden. Die Brühe der Suppen ist meist eine Fisch- oder Fleischbrühe, wenn nicht sowieso Geflügel oder Fleisch in der Suppe enthalten sind. Und auch die anderen Gerichte beinhalten oft Fisch, Geflügel oder Fleisch. Deutlich besser sieht es da bei „Beilagen und Salate“ aus. Natürlich kann Fleisch auch jederzeit durch Tofu oder Ähnliches ersetzt werden, ein Hinweis darauf finden wir im Kochbuch aber nicht. Interessant ist, dass Süßspeisen weniger Nachspeisen im Wortsinn sind, sondern vielmehr als kleine Snacks zum Grüntee serviert werden. Was Kaoru Iriyama im Vorwort anpreist, bestätigen die Rezepte definitiv: Die japanische Küche ist „kurz, schonend und fettarm“. Gemüse sowie Geflügel und Fleisch ist in den Suppen gut gegart, bei den Hauptgerichten überwiegen recht kurze Brat-, Gar- und Schmorzeiten bei meist mittlerer bis geringer Hitze. Der Reis wird traditionell gut und häufig gewaschen und lange gequellt.

Ein besonderes Lob gebührt zu guter Letzt noch dem Fotografen Joerg Lehmann. Gleich zu Beginn versetzt einen die anmutende Fotografie der Kirschblüte in sanftem Rosa in ein Japan voller Grazie hinein. Dies führt sich durch die überaus ästhetischen und stilvollen Fotografien der Gerichte fort, die mal in Drei-Seiten-Ansicht, mal in Vogelperspektive aufgenommen sind.

Fazit: Kochen wie in Japan ist kein Kochbuch für Asien-Neulinge. Wer über manche Zutaten nicht Bescheid weiß, kommt ums Recherchieren nicht herum, denn leider fehlen an einigen Stellen die nötigen Erklärungen. Auch für Vegetarier oder Veganer ist das Kochbuch eher eine Herausforderung, muss man hinsichtlich von Alternativprodukten mitunter ganz schön kreativ werden. Doch: Die Ästhetik des Kochbuchs, angefangen von den Fotos hinzu den feinen Gerichten, die die Sinnlichkeit der Küche Japans unterstreichen, überzeugt in jedem Fall. Die Zutaten scheinen oft einfach, die Zubereitung jedoch betont die Wertschätzung für Gemüse, Fisch und Co. und zeigt eine Liebe fürs Detail. Der Fokus liegt auf der Vielfalt und dem Zusammenspiel der Gerichte. Die japanische Küche, die besonders Wert auf Rituale legt, strahlt dadurch auch eine ganz besondere Art von Ruhe aus, was auch im Kochbuch wahrnehmbar ist. Autorin Kaoru Iriyama setzt sich keinesfalls in Szene, sondern bleibt der Tradition entsprechend bedeckt. Die japanische Kochkunst spricht für sich selbst. Kochen wie in Japan, ein Kochbuch, das die Sinne weckt und den Horizont einer jeden Küche spürbar erweitert.



Kaoru Iriyama
Kochen wie in Japan
Gräfer und Unzer Verlag 2020
144 Seiten
17,99 €